凝结多糖能够成为不可逆的凝胶，可以食用，用于各种工业用途。凝结多糖成为FDA发酵黄原胶和结冷胶后所产生的第三种多糖，提供进一步的推广和应用更广泛的空间凝结多糖。浓缩多糖的应用和食品开发达到了一个新的水平。

凝结多糖的分子结构是一条长链。由于分子与分子间氢键的相互作用，凝聚多糖可以形成更复杂的三级结构。射线衍射分析表明，浓缩多糖具有β13股螺旋结构。当凝结成高强度胶时，凝聚糖是右手的6倍和3股螺旋形，形成稳定杆结构。

凝胶多糖的水和许多有机溶剂中是不溶于水，但溶于碱、甲酸、二甲基亚砜，在水溶液中的可溶性物质通常可以破坏氢键。凝胶多糖是容易被刚果红染色和甲苯胺蓝染色无甲苯胺蓝和亚甲蓝染色，染色的稳定性，与多糖浓度和聚合度凝结性成正比。凝胶多糖缩合具有触变性、慢加热水悬浮等特性。

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